ポテトサラダは食中毒を起こしやすい!?家庭で調理する時の注意

2017年8月、スーパーの量り売りで売られていたポテトサラダを原因とするO-157の食中毒事件が起きました。

5歳の女の子が一時重体となるほど、強い毒性を持つ食中毒菌の感染媒体となったものが、肉類などではなくポテトサラダだったというのは衝撃でしたが、実は家庭で作るポテトサラダにも、食中毒のリスクがあるのです。

家庭でポテトサラダを作る際の注意事項をまとめました。

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ポテトサラダの食中毒リスク

使う食材の種類が多い

ポテトサラダには、ジャガイモ・ニンジン・玉ねぎ・キュウリ・ハム・タマゴ・マヨネーズなど、たくさんの材料が使われています。

例えば、材料となる6種類の食材のうち、5種類が安全であっても、最後のひとつにO-157が付着していれば、料理に感染してしまう恐れがあります。

調理工程が多い

ポテトサラダをつくる時は、煮物や炒め物と違って調理工程が多いですね。

ジャガイモや他の材料をカットしてゆでたりふかしたり、つぶして混ぜたりなど、色々手を加えているうちに、手や調理器具から感染するリスクがどんどん高くなっていきます。

ジャガイモは細菌・微生物の大好物

栄養豊富なジャガイモは、細菌や微生物の大好物です。

雑菌や細菌の有無を調べる時によく、透明な寒天のような土台が入ったシャーレが使われていますね。

あの寒天のような土台は、ポテトデキストロ寒天培地と言って、細菌が繁殖しやすいジャガイモを原料に作られた培地です。

ジャガイモは、それ自体がもともと細菌が繁殖しやすい素材なのですね。

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ポテトサラダに雑菌を繁殖させないための工夫

それでも、ポテトサラダはおいしいしボリュームもあるし、食卓にあと1品ほしい時にとても重宝します。

何より栄養豊富なので、「食中毒が怖いからポテトサラダは食べない」というのは、とてももったいない話です。

家庭でポテトサラダを調理する際の注意事項を押さえておきましょう。

なるべく早く冷ます

細菌は、ぬるめの温度や熱めの温度を好みます。

暖かいままおいておくと、細菌がどんどん繁殖してしまうことに…。


ジャガイモは、ふかしたあと皮をむいてつぶしたら、他の食材を混ぜ込む前に、できるだけ早く冷ましてしまいましょう

卓上扇風機などを使うのもおすすめです。

扇風機がなければ保冷材の上などにのせて。

しっかり冷めたのを確認してから、他の物を混ぜるようにするのがベターです。

塩または塩水で消毒する

ポテトサラダには、キュウリやリンゴ・プチトマトなど、生のまま切って混ぜる食材もあります。

それらの食材は、調理する前に塩でもんだり塩水で洗ったりして、消毒しておきましょう。

塩には抗菌作用・除菌作用があるので、水だけで洗うより効果的です。

玉ねぎも、生のまま入れる場合は、少し塩もみしてから入れるようにしましょう。

生の玉ねぎには抗菌作用があるので、ポテトサラダに混ぜるのにはおすすめの食材の一つです。



この他にも、手や調理器具は清潔にし、作ってすぐ食べるのでなければできるだけ早く冷蔵庫で保存するなど、雑菌が繁殖しにくい環境を作っておくことで、感染を予防することができます。

感染が怖いから食べない、では、生活の選択肢がどんどん減って選べるものが少なくなってしまいますが、正しい知識を持って調理していれば、恐れることはありません。


参考:2017年8月24日放送「羽鳥慎一モーニングショー」東京農業大学元教授 徳江千代子農芸化学博士解説

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