肉じゃがのジャガイモを煮崩れさせずホクホクに仕上げる作り方2つ

肉じゃがは、ホクホクのジャガイモが命!ですよね。

でも、ちょっと煮込み時間が足りないと固くてガッカリだし、煮込み過ぎると煮崩れしてしまって、これもガッカリ…。

あまり煮込み時間を気にせず、煮崩れさせずに仕上げる肉じゃがの作り方をふたつ、ご紹介します!

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水からゆっくり煮込む

【時間がある時におすすめの方法】

肉じゃがは通常、材料を油でいためてから煮込みますね。

でも、ジャガイモの煮崩れを防ぐための方法では、先に油で炒めることはしません。


鍋に常温の水(又はだし汁)を入れ、そこへ材料を入れてから火にかけ、調味料も入れ、弱火でゆっくり煮込みます。 

もし温度計があれば、50度くらいまでは中火で加熱し、その後、弱火でゆっくり加熱してください。

温度計が無ければ、鍋肌にプツプツと水泡が出てきはじめたら弱火にします。


あとは、材料が柔らかくなるまで時間をかけて煮込むだけ。

これで、じゃがいもが煮崩れすることなく、ホクホクのおいしい肉じゃがに仕上がります。

弱火でゆっくり煮込むと煮崩れしない理由

なぜ弱火でゆっくり煮込むと、煮崩れしにくくなるのでしょうか。

ジャガイモには、「ペクチン」という、ジャガイモの細胞壁のような役割を果たす物質が含まれています。

ペクチンは、80度以上の温度で分解されやすくなるため、急激に温度を上げて加熱すると、煮崩れを起こしやすくなってしまいます。

50度から80度付近をゆっくり加熱しながら温度を上げていくことで、ペクチンをだましだまし徐々に分解し、煮崩れせず、しかもホクホクの、ほど良い状態に煮込むことができるのです。
 

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煮る時にバターを入れる

参考:2017年12月6日放送 テレビ東京「ソレダメ!」
料理研究家 西山京子さん

【あまり時間をかけられない時におすすめの方法】

肉じゃがを煮込む前に、バターをほんの10gほど入れて煮込むと、普通に煮込んでも煮崩れしません。

常温の水(またはだし汁)に調味料と材料を入れ、バターを入れてから、普通に煮込むだけです。

バターの脂が材料をコーティングしてくれるので、煮崩れしにくくなります


事前に炒める必要がないので、時短にもなりますし、バターのコクが隠し味程度にほんのりついて、味もまろやかになります。


このように、肉じゃがは、ほんのちょっとの工夫で煮崩れすることなく作ることができます。

この方法は、肉じゃがだけでなく、ポトフや洋風煮込みなどにも応用できますので、ぜひ試してみて下さいね。

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