人形町玉ひで直伝・ふわふわ卵の親子丼の作り方【ソレダメ!】

親子丼の発祥の店とも言われる人形町「玉ひで」。

ふわとろたまごの親子丼は絶品で、行列もできるほどの人気店です。

玉ひで八代目店主 山田耕之亮さん直伝・親子丼のレシピとは…。

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玉ひでふわとろ親子丼の作り方

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玉ひでの親子丼には、玉ねぎが入っていません。

玉ひで 親子丼の画像はこちら

これは「鶏肉・割り下・卵の味を純粋に味わってほしい」という理由からです。

割り下の黄金比率

玉ひでの割り下は、

みりん2:しょうゆ1:出汁2

と決まっています。

他のどんぶりものにも使えそうなので、覚えておくと便利ですよ。

卵の下準備
 
玉子はLLサイズがベター!

LLサイズのタマゴは、白身、つまり水分が多いので、ふんわりやわらかく仕上がります。

親子丼を作る時のタマゴは、できるだけ大きいサイズのものが良いようです。

 
たまごは冷蔵庫から出して常温に戻しておきます!

たまごを常温にしておいてから調理すると、卵を加熱する時間が短くて済み、その分ふんわりと仕上がります。

鶏肉の下準備

玉ひででは、東京軍鶏(しゃも)のもも肉とむね肉が使われています。

違う食感を楽しんでもらうために、もも肉とむね肉の2種類構成になっています。

家庭で作る場合は、軍鶏でなくても普通のもも肉&むね肉でOK。

どちらか1種類を使う場合はもも肉にしましょう。

鶏肉の皮は食感が悪くなるので、全部むいてしまうそうです。
(私は皮の食感が好きなので、もったいないなぁと思うのですが…)

スジや脂も取り除き、一口サイズに切りわけておきます。

 
鶏肉は割り下で下ゆでしておきます!

親子丼を作る時に生肉から鶏肉を煮込むと、割り下が煮詰まって味が濃くなってしまうため、鶏肉は、親子丼を作る前にあらかじめ割り下で下ゆでしておきます。

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親子丼を作る
 
鶏肉をゆでた割り下と、ゆでる前の割り下を混ぜ合わせます!

最初に作った割り下と、鶏肉をゆでてうま味が出た割り下のふたつを混ぜ合わせ、煮汁に味わいを出します。

混ぜ合わせた割り下を鍋に入れて火にかけ、ゆでた鶏肉を並べます。

たまごをボウルに割り入れ、はしで溶きます。

この時、まぜすぎないで白身のトロトロを少し残す程度にしておくのがポイント

鍋にたまごを入れますが、この時全部入れてしまわず、たまごの8割くらいをまわし入れます。

鍋に入れた卵は、箸などでさわると固まっていってしまいます。

なるべくふっくら柔らかく仕上げるためには、しばらくさわらないこと。

8割くらい火が通ってきたら、残りの卵をまわし入れ、半熟のうちにすかさずご飯の上に盛りつけます。

フタをして2分ほど蒸らします。

蓋がなければラップでOK。

この蒸らしによって、先に入れた卵はふんわり、後から入れたたまごはトロトロに仕上がります。

以上です。

半熟系の親子丼が好きな方は、ぜひ試してみてくださいね。

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