低温加熱調理でサバの味噌煮をやわらかく臭みなく仕上げる方法

低温加熱による調理方法で、食材本来の柔らかさ・おいしさを引き立てる方法が注目を浴びています。

2015年9月23日放送の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」では、サバの味噌煮を低温加熱調理で臭みなくおいしく仕上げる方法が紹介されていました。

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1.40度の低温でサバのくさみを取る

サバをはじめとする青身魚には、独特のくさみがありますね。

くさみ取りも、低温加熱で行います。

下準備(くさみ取り)

鍋に水を入れ、塩小さじ1を入れて混ぜ溶かし、サバを入れて火にかけます。

血液と同じ塩分濃度にすることで、浸透圧によりサバのくさみが抜けるのだそうです。

この方法なら、くさみ取りのための生姜を入れる必要がありません!

低温調理では温度がとても大切なので、必ず温度計で温度をはかりましょう。

弱火で40度まで加熱し、火を止めます。

そのまま2~3分置きます。

いったん取り出し、キッチンペーパーで水けをふき取ります。

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2.煮汁を作る

煮汁の材料

● お酒
● 砂糖
● 水
● しょうゆ
● みりん
● 味噌

※番組では分量の紹介がありませんでしたが、普段私が作っているサバの味噌煮の調味料は、酒・砂糖・みそ同量(大さじ2ずつ)に対し、水カップ1/2です。

これにしょうゆ・みりんを大さじ1ずつくらい加えて作ってみると、ちょうど良い味になりました。

それぞれのご家庭の好みに合わせて分量を調整してみてください。

サバの味噌煮の煮汁の作り方

煮汁の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰させます。

お酒のアルコールが飛び、みそがとけたら、火からおろし、冷まします。

3.サバに火を通す

フリーザーバッグ(保存袋)に、2の煮汁を入れ、1のサバを入れます。

サバを入れたフリーザーバッグを水の入った鍋に沈め、空気を抜き、ジップします。

鍋を火にかけ、中火で65度になるまで加熱します。

65度になったら、火を止めてそのまま置き、人肌程度になるまで冷ましておきます。

4.仕上げ

フリーザーバッグから煮汁とサバを取り出して鍋にうつし、中火で煮こみます。

時々煮汁をスプーンなどでサバにまわしかけ、味をしみこませていきましょう。

味見をしながら煮立て、煮汁がちょうど良い濃さに煮詰まったら完成!

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低温加熱調理は、本当に素材の味を生かして柔らかく、おいしく仕上げる効果があるので、ぜひ試してみてくださいね。

そんなに手間をかけてられない~~!
という方はこちら↓をどうぞ
【簡単!サバの味噌煮の作り方】炊飯器で柔らかく仕上げる方法

割烹料理のプロ直伝!絶品サバの味噌煮の作り方(やって!TRY)

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