弱火調理の水島弘史流・失敗しない!マーボー豆腐の作り方

豆腐が原形をとどめないほど崩れてしまったり、火加減が難しくて薄すぎ・または濃すぎる味になってしまったり…。

マーボー豆腐って、意外と難しいですよね。

でもご安心ください。

「弱火が料理をおいしくする」でおなじみ・水島弘史シェフのレシピなら、弱火で焦らずおいしいマーボー豆腐が失敗なく作れます。

弱火で作るからこそ、「豆腐はプルプル」「ひき肉はジューシー」に仕上がります!

スポンサーリンク



参考:2017年9月2日放送「サタデープラス」

材料(2人前)

合いびき肉 80g
サラダ油 広げたひき肉の高さ3分の1程度
豆腐 1丁(約320g)
豆板醤 8g(約小さじ1)
香味野菜(A)
ニンニク(みじん切り)10g
ショウガ(みじん切り)10g
ネギ(みじん切り)10g
調味料(B)
日本酒 30g
しょう油 小さじ2
砂糖 10g
塩 2g
水 100g
仕上げ
ネギ (小口切り~1センチくらいに切ったもの)40g
水溶き片栗粉(片栗粉3g・水6g)
ゴマ油 10g

くさみをなくすひき肉の炒め方

まずはひき肉を炒めますが、ここで肉のくさみをなくすためのポイントがあります。

まだ火にかけてないフライパンにひき肉を入れ、さらに油を入れます。

※この時、ひき肉のカタマリの3分の1程度が浸かってしまうくらい、たっぷりの油を入れるのがポイント。

ひき肉を油の中にほぐすように混ぜこみ、弱火で火にかけます。

うっすらひき肉の色が少し変わったかな?くらいで火を止め、ザルにあげて油をきります。

これによって肉の余分な水分やくさみが取り除かれます。

肉のくさみをなくす大切なプロセスになりますので、手抜きせずしっかりやりましょう。

 
こして油を切ったひき肉をふたたびフライパンに戻し、キッチンペーパーで油をふき取りながら炒めます。

 
これでひき肉の準備完成。

スポンサーリンク



豆腐をプルプルの食感にするテクニック

豆腐を下ゆでする

1.5~2センチ角の角切りにした豆腐を、まだ火にかけてないフライパンに入れ、豆腐が浸るくらいのお水を入れてから火にかけます。

ゆだったら、グツグツになる前に火を止め、ざるにあげて水を切ります。

先に熱を加えておくことで、豆腐の余分な水分が抜け、プルプルの食感にすることができます。

マーボー豆腐の失敗にありがちな、水っぽくなって味が薄くなってしまった…ということも防げるし、調味料の味も入りやすくなります。

調味料を合わせる

フライパンに油(大さじ1杯程度)を入れ、豆板醤を入れて、混ぜ合わせながら炒め、香りと風味を出します。

ここに、香味野菜(A:みじん切りにしたニンニク・ショウガ・ネギ)を加えて炒めます。

※お味噌系の調味料は、先に少し炒めておくことで、香りを引き出すことができます。

ひき肉や豆腐などの具材がすでに入ったフライパンにあとから豆板醤を入れても、香りや辛味が十分に引き出せず、マーボー豆腐独特の風味が出せなくなってしまいます。

油に豆板醤と香味野菜の辛味と香りを移しておいてから、その他の調味料と下準備した具材を混ぜ合わせていくのがポイントです。

すべての具材を混ぜ合わせる

調味料と香味野菜をいためたフライパンに、調味料(B:酒・しょうゆ・砂糖・塩・水)を加え、さらに小口切のネギ、炒めたひき肉、下茹でした豆腐を加えます。

弱めの中火にして煮立て、水溶き片栗粉と風味付けのゴマ油を入れて完成です。


 
ワンパン(フライパン1個で済む料理)ではないため、少し手間ヒマがかかりますが、週末など時間に余裕がある時は、ぜひ試してみて下さい!

スポンサーリンク


にほんブログ村 その他生活ブログ 生活の知恵へ
にほんブログ村

ライフスタイル(全般) ブログランキングへ

コメントを残す