割烹料理のプロ直伝!絶品サバの味噌煮の作り方【やって!TRY】

今回は、割烹料理のプロが作るサバの味噌煮のレシピです!

「船宿割烹 汐風」の大将、細山和範さんの、お店で出すサバの味噌煮の作り方とは…!

当記事は「噂の!東京マガジン【やって!TRY】」を参考にしています。

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材料

真サバ 1尾(または2枚おろしのもの2枚)

調味料

酒 120cc
砂糖 大さじ4と1/2杯
しょうがのうす切り 数枚
みそ(田舎みそ) 大さじ5杯
しょうゆ 小さじ1杯

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作り方

サバは、丸ものの場合は頭と内臓を処理し、2枚におろします。

1枚を2切れずつくらいに切り、味がしみ込みやすくなるよう切込みを入れます。

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くさみを抜く

サバのくさみを抜くために、80度くらいのお湯に通します。

お湯に入れたらほんの数秒で上げ、氷水で締めます。

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氷水の中で、血などの汚れをサッと洗います。

煮込む

鍋に水約1リットルと調味料を全て入れ、みそを溶かします。

かなり水分が多いように感じると思いますが、煮込んでちょうど良くなるくらいの分量です。

鍋にサバを並べ入れます。

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おとしぶたをして、中火で20分~30分煮込みます。

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「中火で」ということでしたが、「絶対沸騰させない」ともおっしゃっていました。

(「グツグツ煮立てない」という意味だと思います。)

じっくりコトコト煮込み、煮汁の味がちょうど良いくらいになったら完成です。

ワンポイント

仕上げに、ユズの皮を細切りにしたものを入れてひと煮立ちさせると風味が良くなります。

これまでにも、

炊飯器でお手軽に作るサバの味噌煮
手間ひまをかけて作る低温調理のサバの味噌煮

などをご紹介してきましたが、割烹料理店の味もぜひ楽しんでみてくださいね。

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