安くてかたい肉を柔らかくする方法【3】調理方法(焼き方)

安くてかたい特売品の肉を柔らかくする方法その③は、調理方法、つまり火の通し方しだいで柔らかく仕上げる方法です。

100g300円くらいの特売ステーキ肉が、おいしく柔らかく仕上がります!

調理時間に余裕がある方は、ぜひ試してみてください。

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※当記事は、テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」を参考にしています。

そのほかの方法はこちら!
安くてかたい肉を柔らかくする方法①食材に漬け込む

安くてかたい肉を柔らかくする方法②たたく・刺す

安くてかたい肉をおいしく柔らかく仕上げる方法

 

牛脂をスライスして牛肉に貼りつけます。

牛脂は、牛肉を買うともらえたり、精肉コーナーの隅に置いてあって、ほとんどの場合タダでもらえますね。

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牛脂を薄くスライスし、肉の上下に並べます。

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安い肉には、高級牛肉独特の香り成分(和牛香)の元となるラクトンが少ないため、それを補って香ばしく仕上げる効果があります。

まだ味付けはしません!!!

※もし牛脂が肉の表面全体を覆うほど用意できない時は、レンジで溶かして、次のステップで使うサラダ油とまぜて使っても大丈夫です。

 

サラダ油で浸したキッチンペーパーで包みます。

サラダ油で浸したキッチンペーパーを用意します。

キッチンペーパーから油がしたたるくらいに、ドップリ浸します。

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サラダ油で包むのは、安い肉のアクや臭みを取り除くためと、ドリップ(肉汁の流出)を防いでジューシーに仕上げるためです。

肉についた牛脂と油のカロリーが気になる方もおられるかもしれませんが、油は焼いていく過程で落ちていくのでご安心さい。

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油に浸したキッチンペーパーで、牛脂を上下に貼りつけた牛肉をきっちりと包みます。

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フランス料理では、昔から網脂という牛や豚の内臓の脂でくるむという手法が取られてきました。

油で浸したキッチンペーパーでくるむのは、その方法を代用したものです。

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オーブンでゆっくり焼いていきます。

ここで、いつものようにフライパンでジュ~~っと焼いてしまうと、肉の身が締まってかたくなってしまいます。

やわらかく焼くために、低温のオーブンでじっくり焼いていきます。

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肉に熱が伝わりにくくするため、天板に焼き網などをのせ、その上に肉を(キッチンペーパーごと)置いて焼きます。

120度のオーブンで15分、裏返してさらに10分焼きます

 

塩味をつけます。

焼きあがったら、ここではじめて味をつけます。

塩の量は、食材(肉)の重さに対して0.8%が最適の量だそうです。

100gの肉に対して0.8gの塩なので、指でつまんでぱらぱらとかける程度の量ですね。

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キッチンペーパーと牛脂を取り除き、表裏にまんべんなくふりかけましょう。

 

仕上げはフライパンで焼きあげます。

牛肉の風味づけに使っていた牛脂をフライパンで焼き、牛脂をとかします。

牛脂が焼けてきたら牛肉を入れて、30秒ほど焼きます。

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オーブンで中まで火が通っているので、表面に焼き色が付けばOK!

一度中まで低温でゆっくり熱が入った肉はかたくなりにくいので、ここでサッと焼いてもかたくなる心配はありません。

 

最後にコショウで味付けします。

コショウは焼き上げた後にふりかけます。

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アツアツのフライパンの中にコショウをふりかけると、焦げてしまって苦みが出てしまうことがあります。

そのため、コショウは最後に仕上げるのがベターなのですね。

 

アルミホイルに包み、肉を休ませます。

焼き上がった肉をアルミホイルで包んで、少し(5分程度)休ませます。

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焼きたての肉は、肉の細胞内の水分が活発に動いている状態。

この段階でナイフを入れてしまうと、せっかく閉じ込めた肉汁があふれ出てしまいます。

肉汁にはうま味成分も含まれているので、少し落ち着かせてから切りましょう。

 

以上でできあがりです!

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時間に余裕がある時は、ぜひこの方法を試してみてください。

こちらも参考にしてみてくださいね!

安くてかたい肉を柔らかくする方法【1】食材に漬け込む

安くてかたい肉を柔らかくする方法【2】たたく・刺す

オーブンで焼くやわらかステーキの作り方を鶏もも肉で応用してみた!

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